Bếp chùa nấu không nước mắm, nhiều nơi không hành tỏi, ít dầu mỡ và ít gia vị công nghiệp. Nghe thì tưởng nhạt.
Nhưng người từng ăn cơm chùa ngon đều nhớ. Đó là một hệ kỹ thuật riêng, và nó áp dụng được ở bếp nhà. Bài này gom lại.
Tạo vị ngọt không cần bột ngọt
Củ cải trắng cho nước ngọt thanh. Nguyên liệu rẻ nhất.
Cà rốt cho ngọt và màu. Hầm lâu.
Bắp ngọt cả lõi. Đừng bỏ lõi.
Su su và bí đao. Ngọt nhẹ.
Mía khúc trong nước dùng. Kiểu miền Nam.
Táo hoặc lê một lát. Ngọt sâu, ít người biết.
Đậu nành rang rồi hầm. Nước đậm hẳn.
Hầm nhỏ lửa ít nhất bốn mươi phút. Đủ ra chất.
Không đun sôi to. Nước đục và mất vị.
Vớt bọt cho nước trong. Hình thức cũng quan trọng.
Nêm muối cuối cùng. Nêm sớm thì rau củ không ra ngọt.
Nấu một nồi lớn rồi chia đông lạnh. Dùng cả tuần.
Có nước dùng sẵn thì mọi món nhanh. Đáng một buổi.
Đây là nền của cả bếp chay. Học kỹ nhất.
Nấm và rong biển
Nấm hương khô là nguyên liệu quý nhất. Vị đậm và sâu.
Ngâm nấm rồi giữ cả nước ngâm. Đừng bao giờ bỏ.
Lọc nước ngâm qua rây. Bỏ cặn.
Nấm đông cô cho vị khác. Dùng xen kẽ.
Mộc nhĩ cho kết cấu giòn. Không có vị nhiều.
Nấm rơm và nấm bào ngư tươi. Cho món xào.
Nấm đùi gà thái dày. Kết cấu như thịt.
Rong biển khô cho vị biển. Thay nước mắm.
Cho rong biển vào cuối. Nấu lâu thì nhớt.
Tảo bẹ hầm cùng nước dùng. Vị umami mạnh.
Kết hợp nấm và rong biển. Vị đầy đủ nhất.
Rang nấm khô trước khi ngâm. Thơm hơn.
Trữ sẵn nấm khô trong bếp. Luôn dùng tới.
Hai thứ này thay được gần hết gia vị công nghiệp. Điểm cốt lõi.
Nấu không hành tỏi
Nhiều chùa kiêng năm loại củ có mùi nồng. Gọi là ngũ vị tân.
Gừng thay được phần mùi. Không nằm trong nhóm kiêng.
Riềng và sả cho mùi mạnh. Dùng nhiều ở miền Trung.
Tiêu cho vị cay ấm. Thay ớt nếu không ăn cay.
Thì là và rau răm. Mùi mạnh mà nhẹ nhàng.
Lá chanh và lá lốt. Thơm đặc trưng.
Húng quế và tía tô. Cho vào cuối.
Vỏ quýt khô trong món kho. Kỹ thuật cũ.
Hồi và quế cho món kho đậm. Dùng ít thôi.
Dầu mè rưới cuối. Thơm ngay.
Cà chua chín cho vị chua ngọt. Nền tốt.
Me và chanh cho vị chua. Làm món sống dậy.
Nấu không hành tỏi thì vị thanh hơn. Nhiều người thích hơn.
Mất vài lần để quen. Rồi thấy hợp.
Đạm trong bếp chùa
Đậu phụ là nguồn chính. Hầu như bữa nào cũng có.
Đậu phụ chiên rồi kho. Thấm và đậm.
Đậu phụ non cho canh. Mềm.
Váng đậu khô ngâm mềm. Đạm cao.
Tàu hũ ky cuốn rau. Món cỗ chay.
Đậu khô các loại. Ngâm qua đêm.
Đậu đỏ và đậu đen cho chè. Và cháo.
Lạc rang giã. Rắc lên món.
Vừng rang. Muối vừng là món cơ bản.
Hạt điều trong món kho. Béo và bùi.
Mì căn ở vài chùa. Kết cấu dai.
Chao cho vị đậm. Dùng ít.
Kết hợp nhiều nguồn đạm trong ngày. Đầy đủ hơn.
Bếp chùa vốn đã cân bằng. Kinh nghiệm lâu đời.
Tinh thần của bếp chùa
Nấu vừa đủ, không dư thừa. Nguyên tắc đầu tiên.
Dùng hết nguyên liệu. Cuống rau cũng nấu được.
Vỏ rau củ nấu nước dùng. Rồi mới bỏ.
Không bỏ thức ăn. Điều tối kỵ.
Nấu đơn giản mà kỹ. Không cầu kỳ.
Trình bày gọn gàng. Không cần trang trí.
Nấu trong im lặng. Ở nhiều bếp chùa.
Nấu với tâm bình an. Người ăn cảm nhận được.
Người nấu ăn sau cùng. Lệ ở nhiều nơi.
Rửa dọn ngay sau khi nấu. Bếp luôn sạch.
Không lãng phí nước và gas. Ý thức chung.
Biết ơn nguyên liệu. Phần của thực hành.
Những điều này áp dụng ở bếp nhà được. Không cần theo đạo.
Đó là giá trị thật của bếp chùa. Hơn cả công thức.
Học từ bếp chùa
Xin phụ bếp khi đi chùa. Cách học tốt nhất.
Quan sát nhiều hơn hỏi. Bếp đang bận.
Hỏi vào lúc nghỉ. Sau bữa.
Xin phép trước khi ghi chép. Phép lịch sự.
Ghi lại ngay khi còn nhớ. Quên rất nhanh.
Về nhà thử lại trong tuần. Còn nhớ cách làm.
Điều chỉnh cho hợp bếp nhà. Không cần giống hệt.
Nhiều chùa có lớp dạy nấu chay. Hỏi thử.
Sách dạy nấu chay nhà chùa cũng có. Tìm mua.
Học từ người lớn tuổi trong nhà. Nhiều người biết nấu cỗ chay.
Ghi lại công thức của gia đình. Kẻo mất.
Truyền lại cho người trẻ. Việc nên làm.
Nấu cho người khác ăn là cách học nhanh nhất. Có phản hồi.
Một bếp chay tốt không cần nhiều thứ. Chỉ cần hiểu nguyên liệu.
Nấu số lượng lớn
Nấu cho trăm người khác hẳn nấu cho bốn người. Không nhân tỉ lệ lên được.
Gia vị không tăng theo cùng tỉ lệ. Nêm dần và nếm.
Muối cho vào cuối. Nồi lớn ngấm chậm.
Rau cho vào theo đợt. Đợt đầu chín thì mềm nhũn.
Rau lá cho sau cùng. Tắt bếp rồi mới thả.
Củ quả cho trước. Lâu chín.
Đảo bằng vá dài. Nồi sâu.
Lửa vừa cho đều. Lửa to thì cháy đáy.
Nồi đáy dày ít cháy hơn. Nếu bếp có.
Tính khẩu phần dư một chút. Thiếu thì người sau không có.
Chia suất đều tay. Người cuối cũng như người đầu.
Giữ nóng bằng nắp đậy. Không hâm đi hâm lại.
Ghi lại tỉ lệ đã dùng. Lần sau khỏi đoán.
Vài lần là quen tay. Kỹ năng học được.
